蟠龙菜，中国名菜 。

又称盘龙菜、卷切，俗名剁菜，被称为“钟祥三绝”之一 ，湖北十大经典名菜之一 。已列入《中国菜谱》，其制作技艺列入“湖北省非物质文化遗产名录”。

蟠龙菜诞生于明武宗年间，得名于嘉靖登基之时，迄今已有约500年的历史，其主要原料有鸡蛋、猪肉、鱼肉、葱、姜等，菜品特色是色泽鲜艳、肥而不腻、肉滑油润，香味绵长。

蟠龙菜是钟祥地区人们逢年过节、婚丧嫁娶离不开的传统名菜，凡大宴必有“龙席”；其吃法在传承中也不断推陈出新：可蒸、煎、炒、馏，可做火锅、下面条、氽汤等。

2014年5月1日，湖北省地方标准《蟠龙菜》（DB42/T635-2014）获得批准并公布。

中文名：蟠龙菜

外文名：Dragon food

分类：鄂菜

口味：咸鲜

主要食材：猪肉，鱼肉，鸡蛋，姜葱，味精，食盐，小麦粉

风行地区：湖北钟祥等地区

起源时间：明朝

相关标准：DB42/T635-2014

俗名：剁菜

吃肉不见肉

蟠龙菜，既是美味佳肴，又有政治内涵，甚至还关系到帝位之争和江山更替。

蟠龙菜

飞龙腾天

据钟祥地方志记载：蟠龙菜始于明朝嘉靖年间。相传明朝正德十六年（1521年），武宗朱厚照驾崩无子继位，遗诏湖广安陆州（钟祥）做兴王的堂弟朱厚熜进京继承皇位。

蟠龙菜

詹厨师独出心裁选用鲜肉、绿豆精粉，加上各种佐料调制成馅，外用鸡蛋皮包裹起来，用大火蒸熟后切片摆成盘龙造型扣于盘中，吃饭时热气腾腾摆在席中央，活像真龙腾云驾雾一般。

朱厚熜品尝赞不绝口，即赐名“蟠龙菜”。

所以，蟠龙菜诞生于明武宗年间，得名于嘉靖登基之时，它在钟祥生产、食用的历史有500余年的历史。

“蟠龙”御菜

相传明正德16年（公元1521年），明武宗朱厚照驾崩，无子继位，是遵奉“兄终弟及”之祖训，立湖广安陆州已故兴献王朱佑杬之子朱厚熜呢？还是立寿定王朱佑搘、汝安王朱佑梈呢？

最后，由孝皇张太后主传懿旨，在将武宗的遗诏发往安陆州的同时，也给居住在德安的寿定王朱佑搘、卫辉的汝安王朱佑梈发了遗诏。三诏齐发，太后命三人“先到为君，后到为臣”。

朱厚熜接到遗诏一悲一喜一惊。悲的是皇兄晏驾新崩，啼泣号恸；喜的是奉遗诏即将恭膺大统，君临天下；惊的是安陆州距京城3000多里，德安和卫辉距京城仅数百里，以三千之遥对数百之近，何以先到？

正当他急得手足无措之时，卜师严嵩献计说：“唯世子（朱厚熜的尊称）假扮钦犯，稳坐囚车，方能日夜兼程，既无人敢阻，亦无人应接，不过20日便可到京都。想那寿定王、汝安王，自以为路近无忧，必大张旗鼓，各地官员必争相迎送，20里一小宴、30里一大宴，如此定会延宕。”直说得世子手舞足蹈，为了当皇帝，也不在乎脸面好看不好看了。

忽然，他想到了坐囚车必吃那囚饭，囚粮粗食何以下咽？若不吃囚食，万一被人看出破绽，或故意作奸，或中途加害，不仅帝位付诸东流，即或身家性命难保。此语一出，举坐皆惊，大家认识到此一步举足轻重，不能不慎。

经过磋商，于是给全城厨子下了一道谕令，命即刻进府连夜做出一种“吃肉不见肉”的菜肴，做得出来，重重有奖；若做不出来，满门抄斩！

全城20多位厨子便于二更之内全部聚齐，尽数集于侧宫厨厅之内，因关系全家人的身家性命，人人不敢马虎，个个绞尽脑汁，怎奈题目太难，只有长吁短叹，眼看月过中天，时近四鼓，仍然没有个头绪。

“蟠龙菜”，即蟠龙所食之菜

众厨子围了上来，詹多如此这般地细说了一遍，厨子们听了拍手叫好。于是他们取白膘猪肉、精瘦肉与鱼肉等分剁成肉泥，用食盐、香葱、生姜为佐料，用淀粉鸡蛋调和均匀，在用红薯皮包裹蒸熟，其形同红薯，而实为肉肴，于是朱厚熜就靠吃“红薯”就食于囚车，登上了金銮宝座。

嘉靖二年，詹多厨师奉旨进京，再对“红薯”进行改进，做成了一尺半长，一寸半宽，七分半厚的圆筒，包裹的薯皮也换成了用鸡蛋黄和食用红色素调出的鸡蛋皮，蒸熟后切成薄片，盘于碗中，复蒸馏一遍，倒扣入盘，红黄相间，宛如龙形。

如此一改，色、香、味俱佳，嘉靖更是钟情，正式定名为“蟠龙”御菜。

由一个地方诸侯王成为皇帝，自然是“蟠龙升天”，成为“飞龙”了。由于这道菜由厨师詹多发明，在当地又被称为“多菜”，或谐称为“剁菜”或称“詹剁”——粘剁。

此菜又因为先卷后切，又俗称“卷切”，后来，人们在盘子里将其摆放成龙形，又叫“盘龙菜”。

名人评价

清代诗人樊国楷曾在《郢中竹枝词十二首》中，对钟祥“蟠龙菜”有这样的描述：山珍海味不须供，富水春香酒味浓。满座宾客呼上菜，装成卷切号蟠龙。

食用蟠龙菜一年四季皆宜，但以秋冬时节最好，因为秋冬季是人们进补的好时机。

蟠龙菜款式

蟠龙菜

蟠龙菜造型美观，味道鲜美，营养丰富，“以吃肉不见肉”而著称，是中国明朝时的宫廷“皇菜”，如今已是列入《中国菜谱》的名肴之一。 蟠龙菜色美味鲜，香嫩可口，油而不腻，蒸，炸，熘，炒、烩，不同的烹调方法，具有不同的特色。

主要原料

主料：猪肉（瘦）500克，肥膘肉250克，草鱼450克。

辅料：鸡蛋清100克，鸡蛋150克，淀粉（蚕豆）100克。

调料：姜5克，味精2克，猪油（炼制）15克，盐5克，小葱5克。

基本流程

1.将猪瘦肉剁成茸，放钵内，加清水浸泡半小时；

2.待肉茸沉淀后沥干水，加精盐、淀粉、鸡蛋清、葱花、姜末，边搅动边加清水，搅成黏稠肉糊；

3. 草鱼宰杀治净，片取净肉剁成茸，加精盐、淀粉搅上劲透味成粘糊状；

4. 鸡蛋磕入碗内，搅匀，入锅摊成蛋皮3张；

5. 鱼茸、肉茸合在一起拌均匀，分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷；

6. 鱼肉茸卷上笼，在旺火沸水锅中蒸半小时，取出晾凉；

7. 晾凉后切成3 毫米厚的蛋卷片；

8. 取碗一只，用猪油抹匀；

9. 将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内，上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘；

10. 炒锅上火，加鸡汤50毫升、盐、味精，勾芡，淋入熟猪油10克，浇淋在蛋卷上，点缀花饰即成。

注意事项

1.肉茸每次换水沉淀时，需浸泡半小时，直漂到呈现白色为止。

2.浸泡后的肉茸调制时，需加入蛋清1只、精盐2.5克、淀粉150克和清水等搅拌。

3.蛋皮要摊成直径45厘米的皮，蛋卷卷成30厘米长、4厘米宽、直径5厘米的卷，要卷得有弹性、滑软、无粉感。

4.用碗蒸时，碗内要抹油，盘卷成形，入笼时火要大，水要沸，笼满气。

5.此菜除用蒸法还可用炸法，即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的块盛碗，用鸡蛋一只、淀粉10克、面粉50克和适量的清水拌匀上浆。下锅炸呈现金黄色时捞出，每块互相衔接盘旋地摆入盘内即成。

蟠龙菜的吃法有很多种。蒸、煎、炒、馏，下火锅、下面条、下汤...

一是将其切成薄片，蒸熟后蘸酱油、醋、葱花吃；一是切成一分厚片上浆，大热油落锅炸成金黄色起锅，再蘸酱油、醋、葱花吃；一是切成薄片放在火锅汤里，和其它菜一起涮着吃。

蟠龙菜

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食。

2011年7月，《蟠龙菜制作技艺》入选湖北省非物质文化遗产名录，中国烹饪大师、钟祥技校高级教师武清高系该非物质文化遗产的传承人。他调制的蟠龙菜色鲜、芡亮、质嫩、味醇，被称为当地一绝。

2012年11月，“钟祥市蟠龙菜制作技艺非物质文化遗产传承·城东基地”在钟祥市郢龙蟠龙菜厂正式挂牌。

2016年10月，钟祥市公布第四批市级非物质文化遗产项目代表性传承人名单：《蟠龙菜制作技艺》传承人吴金林。

2018年5月，钟祥市公布第五批市级非物质文化遗产项目代表性传承人名单：《蟠龙菜制作技艺》传承人董玉珍、刘家付、杨忠武。

2012年5月，这道历史悠久的地方特色食品已获钟祥市政府支持，该市将重点培植蟠龙菜，走名优精品发展之路，传统的手工作坊模式被先进的工业化生产代替，鲜嫩劲道、油而不腻的蟠龙菜将走上更多消费者的餐桌上。

截至2015年，钟祥市城区生产经营蟠龙菜的厂家过50家，注册商标的有20多家，生产规模一般都在万斤以上，钟祥最大的厂家年生产能力达30--40万斤，全市总产量在300万斤以上。

湖北省地方标准《蟠龙菜》（DB42/T635-2014）规范了蟠龙菜的技术要求，包括原辅料要求、感官指标、理化指标、卫生要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存的要求。

标准对蟠龙菜主要配料的淀粉、脂肪、蛋白粉含量的比例制定了有关规定：淀粉含量≤16%， 脂肪含量≤35%， 蛋白质含量≥5%，凡达不到标准的，一律不得上市销售，产品内用塑料包装，外用瓦楞纸箱包装。产品运输工具必须符合卫生要求，运输时严禁与有毒、有异味、有腐蚀性的货物混放、混装。运输中防止挤压、曝晒、雨淋，装卸时轻搬、轻放。当室外温度超过1℃-25℃时，必须用能保持温度为1℃-25℃的冷藏车运输。